Posturi Populare

Alegerea Editorului - 2019

În căutarea celor mai bune legume din Navarra

Din tradiția agricolă profundă a Navarra, care datează din epoca romană, unii bucătari conturează o scenă gastronomică îndrăzneață a cărei axă centrală este leguma locală. Ne-am pus în mâinile lui Stephen Orr, un american îndrăgostit de Spania, pentru a redescoperi prin ochi un teren în care predomină calitatea produselor

Nu aveam de gând să vizităm satul mic și medieval din Ujué, dar iată partenerul meu și cu mine, rătăcind printr-un labirint de străzi pietruite. Un grup de pensionari au dispărut în urmă cu doar o oră în fumul unui autobuz. Acum puteți afla unul dintre punctele de interes din lista dvs.: catedrala romană cu Fecioara Maria de unsprezece secole. Se pare că Ujué este doar pentru noi. Tăcerea se rupe doar cu bombele puternice ale unui șoim care se plimbă deasupra pajiștii pe care o văd acolo. Ujué, un oraș fortificat suspendat deasupra unui promontoriu, este o combinație de acoperișuri înclinate și fațade prăbușite care par să sfideze regulile perspectivei, ceva precum o versiune 3D a unui tablou De Chirico. În jurul nostru, sunt dealuri căptușite cu migdali. Dar unde este toată lumea? Un fir de fum provenit dintr-un coș de fum ne spune că acolo locuiește cineva, dar nimeni nu poate vedea. Mă întreb dacă asta s-a simțit San Gimignano în anii 60 înainte de sosirea turismului.

Carpaccio de dovleac cu ulei de măsline, reducerea oțetului, brânză sărată și ridiche deasupra Trinquete. © Peden & Munk

Iubitorii de safari africani îi urmăresc pe cei cinci mari, iar eu, care sunt în Navarra, îmi caut propriul meu cinci (șase de fapt): Ardei piquillo, muguri de salată, boră, cardi, pochas și anghinare. Unii vizitatori ajung aici pentru Sanfermines din Pamplona sau pentru a călători rutele de pelerin din Franța spre Santiago de Compostela.

Dar există un alt motiv care mă aduce în Navarra: descoperi o Spanie de multe ori căutată. Rar găsit. Barcelona, ​​unde am trăit în cei douăzeci de ani, este astăzi ca un mare oraș de petrecere. Madridul, fiind la fel de grozav, are multe persoane și multă viață de noapte. Dar în această călătorie în Spania, am vrut să găsesc un loc diferit, răcoros, unde încă locuiești cu un anumit calm.

Anghinare cu un ou copt și muguri de hamsie la José Luis Bar © Peden & Munk

Spania a fost întotdeauna cunoscută pentru șuncă, brânză și crochete. Dar Navarra, după cum îmi spune un prieten spaniol, este recunoscută pentru prospețimea și calitatea produsului. Ebro-ul larg și șerpuitor (cu peste 950 km este cel mai lung râu din Spania), pe malul său istoric, este un loc ideal pentru cultivarea de la romani și ale cărui fructe și legume sunt atât de valoroase încât unele dintre soiurile locale ei au propriul lor DO Ardeii piquillo acriți și afumati provin din Tolosa; cea mai fragedă salată, anghinare și ciulin cresc în Tudela; iar pocheții și borșul fraged prospera în La Ribera. În fiecare primăvară la Tudela se sărbătoresc Zilele înălțării și festivalurile legumelor, unde fermierii locali își arată și își vând produsul prețios. Aici este posibil să vă deplasați prin câmpurile de ardei și fasole pentru a vedea mugurii foarte compacti înconjurați de terenuri crăpate. Sau descoperiți cum produsul respectiv a fost transformat de bucătarii săi într-una dintre cele mai moderne și bogate legume din Spania. Toate la o oră de la enclavă unde locuiesc cei mai buni și mai moderni bucătari: San Sebastián. La aceasta adăugăm, Catedrale gotice și biserici romane din fiecare oraș, mulți dintre ei plini de turiști.

Prima noastră oprire a fost Pamplona, un oraș universitar verde și solvent, cu aproximativ 200.000 de locuitori. După o tăiere într-unul dintre locurile preferate din Hemingwayistoric Cafea Iruña din piața principală, ne-am îndreptat spre Piulița când ne-am gândit că este timpul să mâncăm spaniolă (14:00). La sosire eram singuri în sala de mese. Dar această situație ne-a permis să studiem meniul și imediat ce locul s-a umplut de localnici care vor să vorbească, ne-am bucurat de anghinare la grătar, sparanghel alb într-un sos Chantilly și o salată Niçoise cu frumos deconstruit. Toate spălate cu o roată uscată Verdejo.

Clădirile medievale atârnă de un zid din cartierul evreiesc din Tarazona, în vecina Zaragoza. © Peden & Munk

Fondată de generalul roman Pompey în 75 î.Hr., Pamplona (Iruña în bască, influența bască se resimte în bucătăria și limba sa) este astăzi un oraș european vibrant. în La Olla, o tavernă de lumină slabă, puteți vedea doamne bine îngrijite mâncând txangurro, un gratin delicat de crab sau grupuri de oameni de afaceri dintr-una din marile industrii auto locale care încheie acorduri Roșii navariene cu conserve, urmate de coadă de boi la grătar și sticle de garnacha. Aici, ca și în alte locuri, eram singurii străini.

Dacă Pamplona este cel mai mare și mai vibrant oraș din provincie, Tudela (o oră sud) este a dintre cele mai emoționante. Înconjurat de câmpuri mari de ardei, anghinare și fasole, și situat într-o curbură blândă a Ebrei, acest oraș de 35.000 de oameni este un amalgam de istorie evreiască, musulmană și creștină. Fiecare strat a fost construit pe reminiscențele predecesorilor săi; catedrala colosală din secolul 12 a fost construită în același loc în care se afla moscheea veche de 900 de ani și apoi sinagoga. Poarta Judecății, o intrare arcuită de opt secole care ilustrează Judecata de Apoi, este cunoscută mai ales pentru scenele sale de tortură diabolică: sculpturi înspăimântătoare de demoni care se demontează și se toarnă ulei arzător prin gâtele enoriașilor care colectează roadele păcatelor lor. .

Cea mai bună selecție de legume din Navarra. © Peden & Munk

A fost la Tudela unde am găsit scena gastronomică minunată și așteptată. Restaurantul clichet Este situat într-o stradă blandă între partea veche și cea mai modernă a orașului. Afară găsim un bărbat musculos, cu barbă și umplut în transpirație, care descarcă cutii de produse. Se prezintă ca Santiago Cordón, bucătarul proprietar cu o anumită aură de evanghelizare a legumelor din Navarra. Meniul nostru extins arată o secvență de legume pregătite elegant: Carpaccio de dovleac cu brânză sărată, ulei de măsline, oțet de sherry și ridiche; roșii moștenite cu ouă de mimoză; un vas mic de lut cu un crunch delicat care, odată spart, descoperă tulpini fragede de boră într-o cremă moale. Apoi ceapa ajunge la cuptor, o tocană de pochas în bulion de șuncă; ardei verde la grătar; o roșie întreagă umplută cu mai mulți ardei copti și în cele din urmă O patiserie pufoasă cu dovlecel și vinete cu gălbenuș de ou crud deasupra. Sărbătoarea este ceva asemănător unei mari satisfacții, nu atât pentru numărul de preparate, ci pentru complexitatea și sofisticarea prezentărilor. După masă, am discutat cu Cordón și soția sa, Elena Pérez, despre sursa lor de inspirație: gradina traditionala de legume atat de frecventa in randul familiilor din Tudela.

Situată într-o proiecție a Ebrei, la un capăt al orașului, grădina a supraviețuit mai multor generații ale familiei Cordón și oferă materie primă restaurantului. Cu mândrie, Cordón ne prezintă la tatăl său, Manolo, care începe buruieni. Suntem încântați de noile culturi, rotirea culturilor și cuiburile de legume organice. „Încerc să surprind esența legumelor din pământ și să nu o strice înainte să ajungă la masă”, spune el. În timp ce pentru noi Cordón folosește tehnici la care putem apela biodinamic sau organic, pentru el sunt pur și simplu tradiții familiale. El este îngrijorat de abandonarea mediului rural de către noile generații în orașele mai mari, dar admite că actuala criză economică a ușurat oarecum fluxul migratoriu în căutarea de muncă.

Hotelul inovativ Aire de Bardenas © Peden & Munk

După ce ne-am luat rămas bun, am condus la hotelul nostru, chiar în afara Tudela. De cealaltă parte a Ebro-ului, peisajele devin mai plane și mai aride. Aici, pe un drum secundar slab demarcat, Hotel Aire de Bardenas Se ridică pe neașteptate din pământul accidentat și prăfuit al Bardenas Reales (unul dintre cele mai mari deșerturi de pe continent) ca și cum ar fi un miraj modernist. Un grup mic de persoane 12 containere Găzduiesc camerele principale și clădirile. Hotelul este situat între terenurile agricole și un drum murdar care moare în deșert. Aceasta este perspectiva unică a Natalia Pérez Huerta și arhitecții săi, Emiliano López și Mónica Rivera, un cuplu care nu mai proiectase un hotel până acum.

Sala de mese a aerului Bardenas © Peden & Munk

Dacă Tudela este în afara traseului turistic, Bardenas Reales, un parc natural protejat de Unesco, amintește de suprafața lui Marte. „Nu este pentru toată lumea”, spune Pérez Huerta, care a purtat visul de a deține un hotel inspirat din locuri pe care le-a văzut doar în fotografiile unor enclave moderniste precum Palm Springs sau Marfa. Și, de fapt, dacă vă aruncați ochii, puteți să vedeți deșertul Sonoran: liniile curate ale baricadelor care înconjoară piscina, grădina ecologică, cireșul, smochinul și gutuiile plantate se aliniază cu morile de vânt uriașe care se transformă ca cei din Extremul Vest au făcut-o. Navarra se află în fruntea Europei în domeniul energiei eoliene, iar vânturile de aici pot fi la fel de aprige și uniceși erodează pământul alb și sculptează formațiuni rare pe pietrele parcului. A fost listat ca Rezervația biosferei în 2000Este un peisaj surprinzător, o mică minune pe care alți europeni (în special bicicliști francezi și olandezi) încep să o viziteze pentru o sesiune bună de căldură și soare.

Câteva cepe glazurate cu oțet în Pichorradicas © Peden & Munk

A doua zi, traversăm Bardenas Reales într-un tur de cinci ore. În călătoria noastră înapoi la Tudela, am găsit câmpuri de orez galben, am vizitat mănăstirile antice unde călugării vând prăjituri cu rom și băuturi spirtoase, înconjuram sate goale doar „contaminate” cu splendide procesiuni funerare și ne oprim într-o pădure de aspiranți aliniați, mai tipici pentru Instagram. Cu fiecare dintre aceste imprimeuri efemere, devine evidentă eterogenitatea peisajelor eclectice și frumoase ale acestei frumoase provincii. În comparație cu perfecțiunea musulmană a Alhambra sau cu minunata aură mediteraneană a orașului catalan Cadaqués, Navarra este mai evazivă, farmecele sale sunt mai abstracte, mai puțin evidente. O clipă m-am îngrijorat un pic Pérez Huerta și elefantul său elegant și alb al hotelului, la fel de impresionant. Am vrut să-i spun că am înțeles ce vrea să transmită. I-am urat lui Cordón noroc în restaurantul său și ca eforturile sale biodinamice să fie răsplătite în viitorul nu prea îndepărtat. Am fost surprinsă dorind să se oprească acest timp, perpetuat în sate de pe un deal (Ujué și San Martín de Unx). În același mod, mi-am dorit ca aceste enclave minunate să nu cadă în capcana turismului prădător imediat ce economia se îmbunătățește.

Chef Fermín Reta din Pichorradicas. © Peden & Munk

Înainte de a ne continua călătoria la Madrid, am parcat mașina pe marginea unui drum elevat și am urmărit, la sute de metri deasupra nivelului mării, ciobanii scoțieni lătrând la turmele de oi în timp ce pasc. Este singurul sunet, indiferent de vântul care se strecoară printre stejari. Nu există mașini la vedere, așa că ne-am așezat pe umărul verde cu șunca noastră iberică, brânza Roncal, piquillos și migdale dulci. Aerul distilează aroma de oregano amestecată cu cimbru. Pereții de aur ai Ujué și livezile sale fructifere sunt în spatele nostru. Soarele cade după Pirinei violet. Și în momentul în care lumina dispare, îmi fac repede o dorință: data viitoare când voi vizita Navarra sper să o pot recunoaște.

* Acest raport este publicat în numărul 87 al revistei Condé Nast Traveller din septembrie și Este disponibil în versiunea sa digitală pentru a-l bucura pe dispozitivul preferat.

- Cum să faceți coșul de cumpărături perfect în Navarra
-
Navarra pentru mâncăruri sparanghel, anghinare și ulei de măsline
- Top 10 sate din Navarra
- Gourmet Navarra: șapte restaurante care justifică o escapadă
- Zugarramurdi: nu există vrăjitoare, dar da yuyu
- Sanfermine pentru începători
- 61 de lucruri pe care le vei înțelege doar dacă ești din Pamplona

Oile pot pășuna în câmpurile de broccoli. © Peden & Munk

Lasă Un Comentariu