Posturi Populare

Alegerea Editorului - 2019

Ferran Adrià (de asemenea) greșește

„Noi” de la Hospitalet este uman. Și asta îl face și mai mare, dar ceea ce vom face: de data asta greșește.

Ferran Adrià © Getty Images

Nu am termina niciodată laudă pentru Ferran Adrià: este cel mai apropiat lucru pentru un „geniu” pe care l-am cunoscut pe planeta gastronomie și mult mai departe, un Picasso pe care îl vom înțelege doar (importanța, moștenirea sa) când trec suficienți ani pentru a-și observa impactul cu perspectiva.

Nu știu în ce format electronic vor studia copiii noștri, dar nu am nicio îndoială că va fi Ferran, cel mai important bucătar din istorie. Geniul Provocatorul neobosit. Tatăl celei de-a treia revoluții gastronomice, „primul artist bucătar” din istorie, în cuvintele filosofului francez Jean-Paul Jouary, care afirmă, de asemenea, că închiderea elBulli a fost comparabilă „cu separarea The Beatles”: o pierdere pentru umanitate.

Ferrán Adrià, „primul artist bucătar” din istorie, în cuvintele filosofului francez Jean-Paul Jouary © Alamy

Cel mai bun restaurant din lume în conformitate cu 50 cele mai bune restaurante timp de patru ani consecutivi (lucru pe care nicio altă unitate nu l-a atins până acum), acoperă în The New York Times, Time, Le Monde și Financial Times; Premiul Național de Gastronomie și poate cel mai important: unanimitatea absolută a fiecăruia dintre bucătarii care au lucrat de partea sa (și au fost sute) că ne confruntăm cu ceva radical diferit. Unic.

Dar greșește și el. Adrià se udă (și apreciem asta) și nu este unul dintre cei care se ascund înaintea prejudecăților. Am citit într-o specială din Viața bună viziunea sa asupra temporalității în agricultură: „Am încercat la Crăciun cireșe care m-au făcut să plâng. Durează mai puțin timp pentru a ajunge de la Chile la Barcelona decât de la Huelva la Barcelona cu camionul. Și nu pare foarte durabil, dar este relativ criticabil: cineva care locuiește în interior nu ar trebui să mănânce pește? ”

Am înțeles ideea, Ferran. Dar ... Unde ne duce acel joc? Sigur că este minunat să trăiești într-o lume hiperconectată și ale cărei distanțe le-am redus la sunetul unui clic și cred că este fantastic să poți mânca roșii tot anul și să-ți imaginezi planeta ca un imens magazin Amazon Prime Now: vreau o anghinare și vreau acum. Ya. Dar simt asta sau învățăm să avem grijă de împrejurimile noastre și să respectăm natura și ciclurile sale sau nu va exista nicio planetă blestemată de care să aibă grijă.

Vorbim cu două profiluri, un fermier și un bucătar nu atât de atașat de radarul de avangardă. Héctor Molina, „Quijote” al agriculturii, „Llauro”, fără complexe și fondator al Centrului de Interpretare a Plantelor.

Acesta: LUXURI © Foto de Artur Rutkowski pe Unsplash

De asemenea, Molina nu ascunde: „În timp ce domnului Adrià, de Crăciun, îi place să mănânce vișine chiliene, poate Un fermier de la Hospitalet de Llobregat își aruncă recoltele în compostier pentru lipsa comerțului echitabil. Sau un cultivator de citrice de la Les Terres de l'Ebre își folosește greșit cultura de clementină clemenină, deoarece „piața” nu îi plătește chiar și costurile minime de producție pe kilogram. Ambele cazuri sunt la ordinea zilei ", spune el.

„Călătoria acelei cireșe din Chile la Barcelona se realizează cu transportul maritim. O cireșă, pentru a ajunge la masa oricărui consumator trebuie: colectată (în stare „verde”, deoarece va petrece multe zile în transport și dacă era coaptă, va ajunge în condiții proaste la masa mesei), transferată la centru de îmbrăcăminte, să fie transportat în portul maritim de origine, primit în portul maritim de destinație, expediat la un centru logistic, încărcat într-un vehicul de marfă, plasat într-o piață, vânzare în magazin și, în sfârșit, ajunge la gospodăriile populației. Total, aproximativ 36 de zile ", spune Molina.

"Vrem asta? Chiar crede Ferran? Ei bine, provenind de la cine a fost bucătarul numărul unu din lume și o mare referință pentru atât de mulți profesioniști, într-adevăr: nu înțeleg. Planeta se epuizează. O epuizăm. Îl omorâm și avem nevoie de o schimbare urgentă de atitudine. Trebuie să lucrați gândindu-vă la etică și logică. Ne lipsesc lideri. Etică. Responsabil ”, propoziție.

Cireșe © Alamy

Adrià apelează la logică, dar logica îi lipsește etica, Logica nu înțelege umanitatea: MacBook-ul meu este extrem de logic.

De asemenea, vorbim Alain Guiard, bucătar al restaurantului „Un restaurant” la hotelul Neri, cu privire la sustenabilitate în gastronomia actuală și viitoare: „Dezvoltarea durabilă trebuie să facă parte din cultura noastră (și gastronomică) de atunci avem obligația etică și morală de a avea grijă de mediul în care trăim, dar mai ales gândindu-mă la viitor. Și nu trebuie doar să ne facem griji sustenabilitatea produselor pe care le folosim (pește extras într-un mod respectuos cu marea și oceanul, carne în care poate fi identificată trasabilitatea și hrănirea animalelor și legumelor provenite local și a fermierilor mici), dar și în modul de a le găti, prin exemplu lucrul la optimizarea resurselor energetice ”.

Vreau să învăț în continuare de la Ferran, vreau să-i respir entuziasmul și capacitatea infinită de a crea. Sperăm să avem mereu aproape (îl avem atât de aproape ...) tensiunea, geniul și spiritul său; pentru că nu putem crește decât înaintea ființelor umane astfel: capabile să extindă limitele a ceea ce este posibil, să spulbească ceea ce am luat de la sine; dar intuiesc asta, sau ne întoarcem cu toții spre o lume mai bună sau vom fi naufragiați pe parcurs.

Salată de roșii din țăranul nostru, pesto și vinete, de Alain Guiard © D.R.

Lasă Un Comentariu