Posturi Populare

Alegerea Editorului - 2019

Ode al hornazo: bijuteria gastronomică a Săptămânii Sfinte

Trei regiuni, trei tradiții, trei hornazuri. Călătorim prin Spania și ne oprim la trei cuptoare foarte deosebite pentru a dezvălui secretele acestui aliment centenar

Numiți-l ochío eunense sau hornazo salmantino ... dar MÂNCĂ-I © Alamy

SALAMANCA, COTUL HORNAZULUI CASTELLANO

Vorbesc despre Hornazo Salamanca este să vorbim despre Cofetărie Gil. Strada María Auxiliadora de Salamanca a fost locul în care Agustín Gil și Rosario Jiménez și-au început călătoria cu primul lor atelier.

O viață de dăruire și determinare în care s-au construit o mică mare comoară care a forțat căutarea unor constructori mai mari și deschiderea de noi magazine pe măsură ce cererea a crescut.

Va fi în 1998 când atelierul va ocupa locația actuală, un mega atelier de aproape 3000 de metri pătrați unde își fabrică produsele manual produse de patiserie și patiserie. Lucrarea bună a lui Agustín i-a câștigat recunoașterea ca fiind Medalia pentru Meritul de Afaceri al Camerei de Comerț din Salamanca în 1989 Steaua internațională de aur și Cecale de Oro în 1999.

Hornazo din Salamanca © Confitería Gil

Ne primește Mariano Matías, manager al Confitería Gil și nepotul lui Don Agustín Gil și Doña Rosario și ne povestește despre al său celebru hornazo salmantino, un aliment ancestral tipic Salamanca și regiunii sale, încărcat de tradiție.

Hornazo-ul din Salamanca este o empanada pe bază de făină de grâu umplută cu produse tipice ale țării (șuncă, cârnați și lână), care, după cum spune Mariano, este încă foarte actual. El comentează că hornazo-ul îi însoțește pe oamenii din Salamanca în gustări și picnicuri și într-un mod cu totul special în „Luni de Apă”, Care se sărbătorește la opt zile după duminica de Paște.

„Originile de luni ale apelor se întorc într-o perioadă îndepărtată, când, înainte de începutul Postului, femeile publice au fost expulzate în cealaltă parte a râului, după ordinul cunoscutului popular Părintele curva, aparținând vechiului Ordin al Mancebiei. Alungarea a durat până la așa-numita Luni a Apelor, zi în care studenții urmau să caute femeile care să le treacă cu barca de pe cealaltă mală a Tormesului. De aici numele unei astfel de zile populare”, Explică Mariano.

El adaugă, de asemenea, că, în prezent, comemorarea zilei de luni a apelor, constă în a te bucura de o zi de țară. Salamanca se întâlnește cu familia și prietenii pentru a sărbători o gustare, al cărei protagonist incontestabil este hornazo.

În cofetărie Gil lucrează cu ingrediente de calitate superioară și într-un mod artizanall. „Toate Hornazos-urile noastre au un procentul de masă mai puțin de șaizeci la sută și din umplutură mai mare de patruzeci la sută din greutatea finală a hornazo. Aceste limite nu sunt suficiente pentru a-i determina calitatea, întrucât echilibrul dintre șuncă, lână și cârnați este esențial pentru gustul inconfundabil și inegalabil al Gil Hornazo; friptura este ingredientul principal al umpluturii, urmată de cârnați și în final de șuncă ”, spune Mariano.

Păstrați valoare artizanală și angajamentul de a ajunge la o audiență mai largă prin internet sunt cheile care să creadă că artizanul are un viitor. Aceasta este valoarea rafinatului salmantino Hornazo de Gil.

Un hornazo bun are grijă de procentele de carnază și aluat © Alamy

DE OCHI ȘI HORNAZOS DE JAÉN

Turul hornazo ar fi lipsit de sens dacă nu ne-am opri într-unul din țările andaluze unde această mâncare este o instituție: Jaén. Provincia Sfântului Regat oferă una dintre cele mai reinterpretate versiuni de hornazo de către profesioniști și bucătării, celebrul "ochío".

Având originea în bucătăria mănăstirilor, numele său vine de la mărimea chiflelor, care reprezintă a opta parte dintr-o pâine. Este realizat cu un aluat de pâine cu ulei de măsline și matalahúva (anason verde) și ardei dulce. Este foarte obișnuit să îl găsești în Úbeda umplut cu haris chorizo ​​sau cârnați sau dulce în Jaén.

Deși cea mai surprinzătoare versiune este cea pe care o găsim în inima Sierra Mágina; un hornazo încununat de un detaliu împletit care se ascunde în interiorul unui ou dur.

Ne oprim în orașul Jimena, pregătindu-ne deja pentru Săptămâna Sfântă și mergem la Lope Viedma cuptor, în fața brutăriei La Amadora, accesând o stradă abruptă a cărei pantă este greu de explicat în cuvinte.

La 72 de ani, Lope ne spune că a început să lucreze la o brutărie cu 12 ani, într-un moment în care au fost făcute „Hornazos real”, era mai multă nevoie și mult mai puține lucruri decât acum. De atunci, a făcut hornazuri pentru toată lumea.

Elaborarea este mai puțin simplă decât pare. „Pentru a face un hornazo bun, trebuie să faci un aluat dur și consistent pentru a admite tot uleiul posibil. Apa, făina și aluatul care este esența, astfel încât să aibă corp și aromă, alături de ulei de măsline și matalahúva. În alte vremuri, ouăle au fost gătite mai întâi, dar noi le facem la cuptor și are misterul său că oul crud este gătit bine! În trecut oamenii obișnuiau să se coace acasă și îi găteam în cuptoare ”, explică Lope.

Iar aceste hornazuri provoacă furie. Într-o zi precum Sâmbăta Gloriei, ei pot face mai mult de o mie de hornazuri.

Tradiția acestui hornazo este să o consumi pentru Săptămâna Sfântă, în principal în Duminică de Paști Pâinea se mănâncă cu ou, însoțită de șuncă sau cârnați, deși unii își rezervă o bucată bună pentru a o gusta cu ciocolată. Dulce și savuros într-o singură chiflă care este o adevărată delicatesă a zeilor.

SCRIE: CREATIVITATEA UNU CENTENAR

Observați la aceste date vitrina secțiunii Magazin de patiserie Escribà de Barcelona Este destul de un spectacol. Cel extravagant Maimuțe de Paște Celebrul brutărie ne povestește despre un înainte și după în universul hornazo. În față este Christian Escribà, a patra generație a familiei, maestru bucătar, precum tatăl, bunicul și bunicul său.

În 1906, Mateu Serra i Capell, un om care livra cărbune, a deschis un cuptor de pâine pe Gran Vía din Barcelona. În câțiva ani, brutaria a fost recunoscută pentru fațada sa modernistă și pentru pastissets a soției sale, Josefina.

Douăzeci de ani mai târziu, fiica sa s-a căsătorit cu Antoni Escribà i Casas, iar brutaria și-a schimbat numele. Din această căsătorie s-au născut patru copii, printre care Antoni, care și-a aplicat vocația artistică în afacerea familiei și a început să lucreze produse de patiserie și ciocolată, descoperind design și modelare, până când obții mai mult decât un desert.

Brutaria este inca in Gran Vía, în marea clădire modernistă, dar poate fi găsită și în veche Casa Figueres din Las Ramblas. Maimuțele de Paște sunt deja un clasic și au obținut multă atenție media. Însă proiectele lui Escribà depășesc cu mult tortul și includ o înscenare surprinzătoare și inovatoare.

„Conform tradiției, mai întâi în Catalunya și apoi în multe regiuni din Spania, nașul avea să dea un ou fiert un an nașului său, plasat pe o masă brioșă, până când a sărbătorit prima comuniune. Acest obicei a evoluat de-a lungul timpului și acel aluat de pâine dulce, cu grăsime de porc, chimen, zahăr și ouă cu o varietate de forme, a devenit o prăjitură cu gălbenuș, unt și ouă încă fierte ”, spune Christian.

Maimuțe de Paște Unicorn, cea mai recentă din Escribà © Escribà

Era din 1950 și părăsea țara economic dintr-o perioadă postbelică, când cofetarii încep să facă schimb de ouă tari cu ouă de ciocolată. În timp ce în Europa și în alte țări ale lumii, cofetarii au organizat sezonul de Paște cu fforme de ouă, pui, iepuri și clopote, bucătarii catalani de patiserie au început să facă figuri creative pentru copii. O sursă foarte comună de inspirație a personajelor din Walt Disney.

„Tatăl meu, Antoni, a creat metoda Escribà care a revoluționat lumea patiseriei profesionale cu noile sale tehnici. Astăzi continuăm să lucrăm cu metoda și creăm maimuțe cu propriile modele și ediții limitate. Una dintre noutățile acestui an este Unicornurile și creațiile inspirate de nucă de cocos, cel mai recent film Disney. La rândul nostru, avem și anul acesta noutățile mini maimuțe Kawai inspirate de ultima noastră călătorie în Japonia ”, spune Escribà.

Și asta este pentru maestrul bucătar, înainte de o asemenea explozie de creativitate se asigură că limita este stabilită de clienții lor. Dăm credință.

Lasă Un Comentariu