Posturi Populare

Alegerea Editorului - 2019

Restaurant Mil: Peru pe o farfurie și de pe înălțimi

Chef Virgilio Martínez inaugurează Mil, un restaurant care se învecinează cu complexul arheologic Moray, din Peru

Crema de tuberculi © Mil

Virgil Martinez Este unul dintre acei bucătari care nu se acomodează în prosperitatea lor. Și bine aș putea să o fac.

A fost ideea lui de a crea un restaurant ca Central, sub un concept care a fost construit din curiozitatea despre produse și cu preparate care au plantat sămânța culturii culinare din Peru.

O călătorie prin diferite ecosisteme ale țării marcată de înălțimile sale, de la 20 de metri sub nivelul mării până la 4.100 deasupra acesteia.

Cu acea călătorie de auto-descoperire culinară a venit recunoașterea listei 50 Cel mai bunca Unul dintre cele mai bune restaurante din America Latină.

S-ar putea să credeți că a atins un plafon, că nu exista nicio cale de a ajunge - și mai mult - la intestinele produselor, culturilor și ingredientelor care au făcut un teritoriu vast și divers timp de secole.

Și, ca orice geniu, neliniștea lui veni să confirme că lumea greșea.

Virgilio Martínez s-a inspirat din ecosistemele de înaltă altitudine, punându-se la mila a ceea ce pământul oferă © Mil

El a dovedit-o făcând doi pași grozavi și solizi. Primul a fost Inițiativa Mater cu sora sa Malena.

Mater este un proiect de cercetare care parcurge toate colțurile posibile din Peru să catalogheze, să recunoască și să dobândească noi cunoștințe despre alimentele uitate și până acum necunoscute.

Cel de-al doilea a văzut lumina acum câteva luni sub numele de mie și, după cum definește Martínez, „Este un centru de interpretare care reunește arta, știința și bucătăria”.

Mater Iniciatica este o echipă de cercetători condusă de Virgilio Martínez care călătorește țara colectând ingrediente © Mil

Acolo, la 11706,04 metri înălțime, la 53 de kilometri nord-est de orașul Cusco și la 500 de metri de centrul arheologic Moray, propunerea sa gastronomică păstrează relație directă cu ceea ce oferă inițiativa Mater în cunoaștere, ce produce regiunea -și ceea ce există în ea-, dar și cu ceea ce oamenii din zonă trebuie să spună despre asta.

„Ideea de bază a acestui nou concept este că regiunea și înălțimile sale diferite, precum și ecosistemele de mare altitudine (jungla înaltă, puna, lanțul de stepă), determinați propunerea subiecte de gătit și de studiu ”, explică el.

„Ceea ce contează cel mai mult pentru noi este conectați. Cu oamenii, cu natura, cu culturi diferite, cu lumea andină și cu aici și acum ”, spune bucătarul peruan.

Huatia dulce © Mil

A ajunge aici nu este ușor, dar cine dorește, poate: o călătorie de la Lima la Cusco pe un zbor intern de o oră și zece minute, plus o oră cu mașina către Mil, te duc la destinație.

Sau, prin rute alternative, cu mașina din Valea Sacră -45 minute- sau salele din Maras -15 minute.

Atât călătoria, cât și transferul pot fi o problemă, dar privite cu obiectivul potrivit în care lucrează Un preparat pentru cină.

Un antrenament care este folosit pentru a înmuia amprentele care însoțesc turul, pentru a studia localnicii și pentru a se combina cu împrejurimile înainte de a ajunge la ce, mai mult decât o experiență gastronomică, este o imersiune în cea mai uitată istorie a unei întregi culturi.

Impresionante terase circulare ale sitului arheologic din Moray © Mil

„Ne-am gândit la Mil de mai bine de doi ani. Descentralizați-ne spre ceva mai important. În Peru există multe alte regiuni din afara Lima, alte realități pe care nimeni nu a dorit să le vadă, alte lumi care merită atenția noastră ", Punctează Martinez.

„Drumul parcurs cu Inițiativa Mater ne-a dus Cusco, un loc în care se întâmplă lucruri de imensa biodiversitate, de cultură foarte bogată, de povești de colectat și de povestit, de natură, oameni deschiși și foarte harnic cu dorința de a face multe pentru natura sa ”, își amintește Martínez despre filozofia care l-a determinat să înceapă proiectul.

Camera restaurant © Mil

„Când se prezintă posibilitatea de a fi situat lângă Moray am considerat că trebuie să începem imediat să lucrăm pentru a putea însoți o lucrare atât de incredibilă ", spune bucătarul.

„Lucrează astfel încât interpretarea noastră a ceea ce vedem să fie respectuoasă și absolut solventă. Nu puteam să rămânem la jumătatea drumului sau să nu respectăm site-ul și oamenii ”El conchide.

„Un centru de interpretare care reunește arta, știința și bucătăria”, Virgilio Martínez © Mil

Povestea fiecărui restaurant din Mil începe de la una după-amiază cu O plimbare prin site-ul care l-a inspirat pe Virgil.

Același lucru din care obțineți fiecare dintre ingredientele și poveștile care se spun în fiecare dintre feluri de mâncare, care Acestea variază în funcție de ceea ce pământul este dispus să ofere în acea zi.

Nu a ferma la masă a folosi, este un rupeți barierele, punându-i pe alții, cum ar fi să lucrezi cu ceea ce există ... dar și să descoperi ce poate fi.

Lanțurile montane și ecosistemele de mare altitudine sunt evidente în un meniu cu opt feluri în care domnesc tuberculii și rădăcinile.

Printre acestea, unele dintre cele 55 de soiuri de cartofi nativi -este gâște, mashwas sau tunta - pe care le plantează în imediata apropiere a Mil și pe care le gătesc într-un cuptor subteran (huatia); porumb divers ca piscoronto, albe uriașe sau chullpi și chiar plante aromatice și medicinale.

Diversitatea porumbului © Mil

Dacă nu este recoltată sau crescută aici și nici nu este contemplată pe farfurie, Deci proteinele nu sunt o parte fundamentală.

Deși sunt prezenți datorită tu suni, peștii din lacurile din apropiere și alpaca, care face parte din scrisoare sigilată în grăsimea proprie.

cafea intră fără îndoială ca făcând parte din distribuția lui Mil împreună cu utilizarea fructelor cum ar fi cacao - produs „acasă” cu boabe de cacao native chuncho și descoperirea a șapte sub-soiuri spectaculoase-, leguminoase și câteva fasole autohtone.

Cafeaua este o parte importantă a meniului, cu boabe de cacao native chuncho și șapte sub-soiuri spectaculoase © Mil

Împerecherea s-ar putea să credeți că strălucesc din cauza absenței lor, dar, de fapt, Sunt abundente și o provocare pentru cei care cred că au văzut totul.

Există două cocktail-uri realizate cu spirt și infuzii care se realizează cu porumb -Se recoltează în mai mult de două hectare- sau fructul pasiunii din Anzi, cei cărora li se alătură o băutură fată fermentată (porumb), beri din fabricile de bere andine, un vin de mare altitudine și o rădăcină de gâscă fermentată.

Și apa? De asemenea, local și colectat direct din dezgheț. Un lux.

În iunie, dacă totul merge conform planului, deschiderea Kjolle, în Lima, și mai multe schimbări în ceea ce a dat până acum faimă centrală, deci O mie nu va fi ultima noutate asta este văzut de mâna precursorului noii bucătării peruane în 2018.

Am spus deja, Confortul nu este ceva pe care Virgilio Martínez îl vede ca o necesitate vitală.

În restaurant pregătesc perfuzii și fermentații © Mil

* Acest articol a fost publicat în numărul 117 al Revistei Condé Nast Traveller (mai). Abonați-vă la ediția tipărită (11 numere tipărite și versiune digitală pentru 24,75 EUR, la 902 53 55 57 sau de pe site-ul nostru web) și bucurați-vă de acces gratuit la versiunea digitală a Condé Nast Traveller pentru iPad. Numărul May Condé Nast Traveller este disponibil la versiunea sa digitală pentru a-l bucura pe dispozitivul preferat.

Lasă Un Comentariu